خامه از اصلی‌ترین و مهمترین مواد کیک است؛ چرا که از خامه علاوه بر اینکه برای تزیین کیک استفاده می‌کنیم، به عنوان روکش کیک نیز از آن استفاده می‌کنیم، ولی نکته‌ای که باید توجه داشته باشیم این است که خامه را نمی‌شود همین گونه فقط بر روی کیک کشید و در ابتدا خامه باید زده شود و یا به اصطلاح فرم گرفته باشد. به خامه‌ای که با همزن زده می‌شود و حالت کرمی به خود می‌گیرد، خامه فرم گرفته می‌گوید.
فرم دادن خامه قنادی منجمد یکی از راه‌های آسان برای فرم دادن به خامه قنادی می‌باشد، چرا که این خامه خود دارای اسانس‌ها و مواد افزودنی است و شما نیازی به افزودن مواد دیگری به آن ندارید، فقط باید این خامه را به صورت آماده از بازار و یا قنادی‌ها دریافت کنید.
اولین موردی که در خرید خامه برای فرم دادن باید به آن توجه کنیم درصد چربی خامه است، یعنی هر چقدر درصد چربی خامه بیشتر باشد این خامه بهتر فرم گرفته می‌شود. پس بهتر است خامه‌ای را تهیه کنید که بیش از ۳۰ درصد چربی دارد. از خامه در قنادی برای دو کاربرد فیلینگ و کاورینگ می‌توان استفاده کرد، همانطور که از نامشان پیداست، فیلینگ، مرحله‌ای است که شما خامه را در داخل کیک استفاده می‌کنید و به اصطلاح لایه‌های کیک روی این خامه می‌آید و این خامه داخل کیک قرار می‌گیرد. در کاورینگ ما از خامه برای پوشاندن رویه بیرونی کیک استفاده می‌کنیم.
آشنایی با مراحل فرم دادن خامه قنادی
فرم دادن به خامه قنادی کار خیلی سختی نیست و طی چند مرحله می‌توان خامه را برای تهیه‌ی شیرینی خامه‌ای و کیک، آماده کرد.
مرحله اول
اولین مرحله برای فرم دادن خامه قنادی یخ‌زدایی خامه می‌باشد؛ یخ‌زدایی خامه به این ترتیب است که شما بعد از اینکه خامه را خریداری کردید؛ آن را باید در یخچال قرار دهید. اگر خامه را در دمای محیط نگه دارید نمی‌توانید نحوه شکل دهی خامه قنادی را به خوبی انجام دهید، پس اولین کاری که برای فرم دادن خامه قنادی باید انجام دهید، این است که خامه را در یخچال قرار دهید تا مرحله یخ زدایی به خوبی انجام شود، یعنی خامه باید شبیه یک بستنی آب شده و یا شبیه ماست چکیده باشد.
اگر خامه به صورت کامل یخ زدایی نشود، خیلی سریع فرم گرفته می‌شود؛ اما مشکلی که در این روش فرم دهی خانه قنادی به‌وجود می‌آید، این است که بعد از اینکه از خامه استفاده کردید به دلیل اینکه هنوز داخل خامه یخ وجود دارد، این یخ‌ها در طول استفاده از خامه آب شده و موجب آب شدن خامه می‌شود. که این یکی از مشکلات در فرم دادن خامه قنادی می‌باشد.
مرحله دوم
بعد از اینکه خامه را در درون کاسه همزن ریختیم، شروع به هم زدن آن می‌کنیم، در ابتدا باید ۴ الی ۵ دقیقه خامه را با دور متوسط هم بزنیم این هم زدن را تا زمانی که شکل پره‌های همزن روی خامه بیفتد انجام می‌دهیم.
اگر جنس کاسه همزن ما از جنس استیل باشد خیلی بهتر از جنس‌های دیگر ظروف می‌باشد،چرا که وقتی خامه را داخل ظرف استیل ریختید و شروع به هم زدن آن کردید، اگر دور کاسه استیل یخ ایجاد شود، به این معنی است که خامه به صورت کامل یخ زدایی نشده است و هنوز داخل خام یخ وجود دارد که در این شرایط باید خامه را دوباره داخل یخچال بگذارید تا به صورت کامل یخ زدایی شود، ولی اگر دور کاسه استیل شبنم به وجود بیاید به این معنی است که خامه در بهترین حالت خود برای هم زدن قرار دارد.
یکی از نکاتی که در فرم دادن خامه قنادی باید به آن اشاره کرد انتخاب سره همزمان می‌باشد، در هنگام استفاده از سرهای بالونی هنگام هم زدن خامه در داخل آن حباب ایجاد می‌شود که بهترین روش برای جلوگیری از ایجاد حباب استفاده از سره همزن پدالی شکل می‌باشد.
مرحله سوم
مرحله سوم در فرم دادن خامه قنادی زمانی است که شکل پره‌های همزن روی خامه می‌افتد و پس از آن خامه را به مدت ۴ الی ۵ دقیقه با دور تند هم می‌زنیم تا یک شوک به خامه وارد شود و خامه به مرحله سفت شدن برسد، دقت داشته باشید که زمانی که خامه براق بودن خود را کم کم از دست بدهد و رنگ آن کمی کدرتر بشود به این معنی است که خامه شما به خوبی فرم گرفته است.
مهمترین نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که خامه‌ای که قرار است برای فیلینگ استفاده کنید را جدا از خامه‌ای که قرار است برای کاورینگ از آن استفاده کنید ،هم بزنید، چرا که خامه‌ای که برای فیلینگ قرار است استفاده شود، باید بافت محکم‌تری داشته باشد زیرا لایه‌های کیک روی این خامه می‌آید و نباید این لایه‌ها روی هم لیز بخورند پس برای اینکه خامه فیلینگ ما سفت‌تر بشود باید همزدن را به مدت بیشتری ادامه دهید اما خامه‌ای که قرار است برای کاورینگ از آن استفاده کنیم، باید بافت شل‌تر و ملایم‌تری نسبت به خامه فیلینگ داشته باشد پس خامه مخصوص کاورینگ را به نسبت کمتری هم می‌زنیم.
بهترین روش‌های فرم دادن خامه قنادی
اگر نکاتی که گفته شد را برای فرم دادن خامه قنادی استفاده کنید در آخر خامه فرم داده شده خوبی خواهید داشت.
- از نکاتی که در روش فرم دهی خامه قنادی باید به آن اشاره کرد، این است که در هنگام فرم دادن خامه قنادی از ظرف پلاستیکی استفاده نکنید. چرا که این ظروف سرما را داخل خود جذب کرده و مانع به خوبی فرم داده شدن خامه قنادی می‌شود.
- خامه‌ای که از آن برای فرم دادن خامه قنادی استفاده می‌کنید نباید گرم باشد، زیرا این کار مشکلی در نحوه شکل دهی خامه قنادی به وجود می‌آورد.
نکاتی برای شل نشدن خامه قنادی
یکی از روش‌هایی که با استفاده از آن می‌توانیم از شل شدن خامه جلوگیری کنیم، استفاده از پودر خامه می‌باشد، اگر خامه‌ای را با پودر خامه فرم دهیم می‌توانیم مطمئن شویم که خامه به راحتی شل نخواهد شد. برای فرم دادن خامه با استفاده از پودر خامه باید پودر قند و پودر خامه را به اندازه یک پیمانه با یکدیگر مخلوط کنیم، سپس باید یک پیمانه شیر یا خامه را به آنها اضافه کنیم؛ پس از اینکه مواد را مخلوط کردیم با دور تند همزن به مدت ۳ الی ۴ دقیقه هم می‌زنیم سپس با دور کند همزن خامه را هم می‌زنیم.
همچنین یکی از روش‌های دیگری که برای جلوگیری از شل شدن خامه می‌توانیم از آن استفاده کنیم، استفاده از پودر ژلاتین و یا پنیر ماسکارپونه می‌باشد.
جمع بندی
فرم دادن خامه قنادی از کار‌هایی است که به دقت نیاز دارد، همچنین درست کردن کیک با استفاده از خامه قنادی یک کار سرگرم کننده و هنری می‌باشد که اگر نکات گفته شده را رعایت کنید، کیک خوشمزه‌ای خواهید داشت. نحوه شکل دهی خامه قنادی کار خیلی سختی نیست و اگر در دمای مناسب شروع به هم زدن خامه کنید و این کار را به اندازه و با مهارت کافی انجام دهید؛ خامه قنادی را با قوام مناسب، برای خامه‌کشی روی کیک و شیرینی، آماده خواهید کرد.
سوالات متداول
1-آیا می‌توانیم فرم دادن خامه قنادی را در خانه انجام دهیم؟
با توجه به اینکه وسایل موردنیاز برای این کار خیلی ابتدایی هستند، بله این کار در خانه نیز قابل انجام است.
2-آیا برای فرم دادن خامه قنادی می‌توانیم از همزن دستی استفاده کنیم؟
بله، شما می‌توانید برام این‌کار از همزن دستی نیز استفاده کنید.
3-چگونه می‌توانیم خامه رنگی تهیه کنیم؟
برای این کار می‌توانید از رنگ خوراکی استفاده کنید.