تمپ کردن قهوه مجموعه عملیاتی است که در آن باریستا به وسیله ابزاری به نام تمپر، قهوه آسیاب شده را در درون پرتافیلتر فشرده نموده و در آن تراکم و انسجام به وجود می‌آورد. این کار برای این است که قهوه در مقابل فشار آب استحکام کافی داشته و عصاره‌گیری اسپرسو به صورت یکنواخت انجام شود. تمپ کردن قهوه تنها برای تهیه قهوه‌ای به نام اسپرسو انجام می‌شود. باریستا برای تهیه قهوه اسپرسو، با وسیله‌ای بر روی قهوه فشار وارد می‌کند که به این وسیله تمپر می‌گویند و عمل فشرده کردن قهوه توسط تمپر را تمپ کردن قهوه می‌گویند.
عمل عصاره‌گیری اسپرسو به وسیله دستگاه‌های اسپرسو ساز با اعمال فشار بر روی قهوه توسط آب انجام می‌شود. بنابراین قهوه‌ای که در سبد قهوه دستگاه اسپرسو ریخته می‌شود، می‌بایست یکدست و صاف بوده تا عمل عصاره‌گیری به نحو مطلوب انجام شود. به همین دلیل به تمپر قهوه نیاز است، زیرا تمپر، قهوه‌ها را فشرده کرده و به یک توده فشرده تبدیل می‌کند که آب بتواند به طور یکسان در بین آنها عبور کرده و عصاره‌گیری انجام شود. فشرده نبودن دانه‌های قهوه سبب می‌شود تا آب به سرعت از میانشان عبور کند و عصاره‌گیری به‌خوبی انجام نشود و فشرده بودن زیادی نیز سبب می‌شود تا عمل عصاره‌گیری طول بکشد و قهوه طعم سوختگی بگیرد. در ادامه این مطلب به تکنیک‌های تمپ‌کردن قهوه و نحوه صحیح تمپ کرده آن می‌پردازیم.
تمپ کردن قهوه چیست؟
کلمه تمپینگ به معنی پرکردن سوراخی با شن می‌باشد. در صنعت قهوه به ریختن پودر قهوه در یک سوراخ به نام پرتافیلتر و فشرده کردن آن را تمپینگ قهوه می‌گویند. حال می‌خواهیم بدانیم تمپر قهوه چیست و چگونه از آن استفاده می‌شود. تمپر وسیله‌ای کوچک از جنس پلاستیک، چوب یا استیل ضد زنگ است که با استفاده از آن کار فشردن قهوه انجام می‌شود. برای استفاده از تمپر در ابتدا قهوه آسیاب شده را درون پرتا فیلتر می‌ریزیم و سپس با استفاده از تمپرآن را فشار می‌دهیم تا قهوه به نحو یکنواختی فشرده شود؛ به این کار تمپینگ قهوه یا تمپ کردن قهوه می‌گویند.
چرا باید قهوه را تمپ کرد؟
ایجاد رایحه‌های مطلوب در قهوه، مهمترین دلیل برای تمپ کردن قهوه می‌باشد. هنگامی که تمپ قهوه به خوبی انجام شود، آب می‌تواند به بهترین نحو در قهوه نفوذ کرده و روغن‌های داخل قهوه را آزاد کند و باعث ایجاد رایحه‌های مطلوبی در قهوه می‌شود. فشردن قهوه باعث یک دست و صاف شدن سطح قهوه می‌شود. این عمل موجب می‌شود که حفره‌های هوا به صورت یکنواخت در پودر قهوه وجود داشته باشد. بنابراین آب از قهوه به صورت یکنواختی عبور کرده و در نهایت عصاره‌گیری قهوه به نحو مطلوبی انجام می‌شود. هنگامی که عصاره قهوه به درستی گرفته شود، اسپرسوی شما طعم و مزه خوبی خواهد داشت.
همانطور که می‌دانید پودر قهوه جامد و آب مایع است، بنابراین آب تلاش می‌کند که روزنه‌ای برای نفوذ در قهوه پیدا کند. اگر عمل تمپ کردن و همسطح کردن قهوه به درستی انجام نشود، آب به راحتی از قسمت‌هایی که به درستی فشرده نشده است، به سرعت عبور کرده و نوشیدنی شما طعم و مزه واقعی قهوه را نخواهد داشت. فشرده کردن سطح قهوه باعث می‌شود، هیچ سوراخی یا روزنه ای برای عبور راحت و سریع آب باقی نماند، در نتیجه آب به شکل یکنواخت از سطح قهوه عبور کرده و طعم و عطر واقعی قهوه با آب از هدگروپ پرتافیلتر وارد لیوان شما می‌شود. بنابراین برای داشتن یک نوشیدنی با طعم واقعی قهوه، بایدکار Tamp کردن قهوه را به خوبی انجام دهید.
تکنیک‌های تمپ کردن قهوه
با توجه به این‌که برای تهیه نوشیدنی اسپرسو از دستگاه‌های برقی و موکاپات استفاده می‌شود، لازم است از پودر قهوه ای استفاده کنیدکه دارای آسیاب ریز و آردی باشد. برای تمپ صحیح قهوه باید مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید.
- ریختن پودر قهوه در پورتا فیلتر: در مرحله اول لازم است پورتا فیلتر دستگاه را از پودر قهوه آسیاب شده پر نمایید. برای انجام این کار بهتر است بیشتر از حجم پرتافیلتر به آن قهوه اضافه نموده و مقادیر اضافی را با کشیدن یک انگشت به شکل آرام از سطح کم کنید. توجه نمایید در این مرحله نباید با انگشت هیچ فشاری به پودر قهوه بیاید.
- همگن سازی قهوه برای تمپ: مرحله دوم تمپ‌کردن قهوه به طور صحیح و حرفه‌ای، استفاده از وسیله‌ای برای همگن‌سازی پودر قهوه است. کافی شاپ‌ها و باریستاها با چنگک‌های مخصوص این کار را انجام می‌دهند. اما شما در منزل می‌توانید به راحتی با یک سوزن همه بخش‌های پودر قهوه را هم بزنید و کمی زیر و رو کنید تا پودر قهوه شما در همه قسمت‌های پرتافیلتر به یک اندازه پخش شود.
- صاف کردن سطح قهوه: بعد از همگن‌سازی و یکدست کردن قهوه، نیاز است سطح قهوه را کاملاً صاف نموده تا تمپ کردن قهوه به نحو صحیح انجام شود. برای صاف کردن سطح قهوه از وسیله‌ای به نام لور استفاده می‌شود. لور را بر روی قهوه قرار داده و به صورت ساعت گرد می‌چرخانیم تا سطح قهوه کاملاً صاف و یکدست شود. در صورتی که در منزل به این وسیله دسترسی ندارید می‌توانید با انگشت سطح قهوه را صاف نمایید. دقت نمایید که وجود لور برای تمپ کردن مفید است اما ضروری نیست.
- نحوه گرفتن صحیح تمپر در دست: در این مرحله برای شروع کار تمپ، باید مچ دستمان با آرنج زاویه ۹۰ درجه داشته باشد، زیرا فشار و نیرو به جای مچ از شانه شما گرفته شده و به مچ دست در طولانی مدت آسیب وارد نمی‌شود. لازم به ذکر است که در این روش گرفتن تمپر، نیروی خارج شده از دست برای تمپ‌کردن قهوه، کم و زیاد نمی‌شود و به شکل صحیح به قهوه منتقل می‌شود. برای تمپ کردن ضروری است که صاف بایستید.
- فشار صحیح تمپ کردن: مهمترین مرحله تمپ کردن، فشار وارد کردن به پودر قهوه است. فشار وارد شده باید به این صورت باشدکه در ابتدا فشار را از کم شروع کرده و به طور آهسته افزایش دهیم و همچنین تمپر را با سرعت کم بچرخانیم، با انجام این کار منافذ و هوای موجود در پودر را خارج می‌کنید.
جمع بندی
ما در این مقاله نحوه تمپ کردن قهوه به طور صحیح و اهمیت تمپینگ قهوه را شرح دادیم . توجه داشته باشید که عمل تمپینگ یک کار عملی است که به تجربه و حرفه‌ای شدن نیاز دارد. شما وقتی اصول کار را که در مطالب بالا به طور دقیق بیان کردیم، بدانید پس از انجام آزمون و خطا قادر خواهید بود تمپ صحیح و دقیقی انجام دهیدکه به بهترین شکل برای شما نتیجه‌بخش باشد.
سوالات متداول
1-آیا استفاده از لولر مهم است؟
بله استفاده از لور برای تمپ قهوه مفید است زیرا هرچه سطح قهوه را صاف‌تر و بدون زاویه‌تر تمپ کنید، قهوه شما بهتر خواهد بود.
2-تمپرکردن چه فایده ای دارد؟
هدف اصلی تمپ کردن قهوه، طعم آن است. هر چقدر تمپینگ قهوه به درستی انجام شود، اسپرسو حاصل نیز از طعمی واقعی برخوردار خواهد بود.