امروزه با گذر زمان، قهوه ها در محصولات و طعم‌های متنوع به یک نوشیدنی محبوب در سراسر دنیا تبدیل شده اند. اما از آنجایی که نیاز به قهوه‌های تست شده و با کیفیت در جامعه احساس می‌شود؛ باید روش‌هایی وجود داشته باشد تا بتواند کیفیت این نوشیدنی پرطرفدار را بررسی کند. در این مقاله مهرافشان ، ما تصمیم گرفته ایم تا «کاپ کردن قهوه» را به شما آموزش دهیم تا بفهمید چه تأثیری در فرآیند تهیه انواع قهوه دارد.
کاپینگ قهوه (cupping coffee) چیست؟
کاپ کردن قهوه یا کاپینگ قهوه، به فرایند تشخیص عطر و طعم قهوه‌های مختلف گفته می‌شود. مهارت کاپینگ نیازمند تخصص است، اما به طور غیرحرفه‌ای و برای افرادی که علاقه‌مند به نوشیدن قهوه‌اند، همچنان جذاب است. اگر به‌خوبی کاپ کردن قهوه را بدانید، قطعاً لذت بیشتری از نوشیدن قهوه خواهید برد.
هدف از آشنایی با کاپینگ و مراحل آن، بررسی طعم و ویژگی‌های مهم در انواع قهوه با استفاده از استانداردهای خاص است که برای هر قهوه در هر ظرفیت باید یکسان باشد. کاپ کردن قهوه به بررسی بازار هدف و فروش بیشتر این نوشیدنی کمک زیادی می‌کند.
به‌طورکلی، مردم همیشه علاقه‌مند بوده‌اند که قهوه‌هایی با طعمی دلپذیر و خوشمزه بنوشند. زیرا طعم ناپسند آن می‌تواند منجر به تجربه بدی شود. به همین دلیل، اشخاصی به نام کاپر (cupper) که دارایی حس چشایی قوی هستند، عهده‌دار تست‌کردن قهوه‌ها می‌شوند. این افراد با ارائه نتایج تست، کمک کردند تا قهوه‌های باکیفیت و با دستاوردهای حاصل از تست، در جوامع معروف شوند.
مراحل کاپ کردن قهوه
برای کاپ کردن قهوه، در ابتدا باید دانه‌های این محصول را با نسبت 1 گرم به 6 میلی‌لیتر آب آسیاب می‌کنیم و در فنجان مناسب بریزیم. در این مرحله، باید بوی خشک قهوه یا «عطر خشک» را تشخیص و ثبت کنیم. بوی خشک از آزادشدن گازهای درون قهوه پس از آسیاب‌شدن به وجود می‌آید. این بخش را باید به‌سرعت بو کنیم؛ زیرا در 15 دقیقه اول، تقریباً 60٪ از این عطر از بین می‌رود.
سپس، آب مقطر که به دمای ایدئال 89-92 درجه سانتی‌گراد رسیده است را به‌صورت غوطه‌وری روی قهوه می‌ریزیم (قهوه به طور کامل با آب تماس داشته باشد) تا بوی تر قهوه تشخیص داده شود و بتوان ثبت کرد.
سپس در این مرحله کاپ کردن قهوه، حدود 3.5 دقیقه منتظر بمانید تا آب از قهوه ریخته شود، سپس پودر قهوه را به طور ملایم در سطح فنجان جمع کرده و تا 6 دقیقه صبر کنید تا دمای قهوه کمی کاهش یابد تا بتوانید آن را بچشید.
در این مرحله، قهوه را با استفاده از قاشق بچشید و طعم‌های دریافت شده را ثبت کنید. این روش در تشخیص و استنتاج طعم و مزه در مراحل کاپینگ قهوه کمک زیادی می‌کند.
برشته کاری قهوه یا رست قهوه
به‌طورکلی، طعم قهوه به محل کشت آن بستگی دارد، اما عامل دیگری که در طعم آن نقش مهمی دارد، برشته‌کاری است. برشته کردن به معنای تفت‌دادن یا اعمال حرارت بر دانه‌های قهوه است و باعث تولید دانه‌هایی با درجات تیرگی مختلف می‌شود.
پس از فرایند برشته‌کاری، تقریباً 8 ساعت بعد می‌توانید کار کاپ کردن قهوه را شروع کنید. این فاصله زمانی برای این است که قهوه از تأثیر حرارتی برشته‌کاری دور شود و گازهای داخلی آن خارج شوند.
قبل و بعد از برشته کاری، گاز CO2 در داخل قهوه وجود دارد و این گاز همراه با فشار باعث ایجاد خامه (creme) در قهوه می‌شود. درجه برشته کاری تیره‌تر، منجر به وجود بیشتر گاز کربن‌دی‌اکسید در قهوه می‌شود. بعد از آسیاب‌کردن، بیشتر گاز کربن‌دی‌اکسید از قهوه خارج می‌شود و در صورت استفاده از آسیاب ریزتر، خروج بیشتر گاز را تسهیل می‌کند.
در برشته‌کاری تیره یا دارک، باید توجه کرد که وقتی قهوه تیره‌تر شد، اثری بر روی فیبرهای دانه می‌گذارد و باعث تشکیل عطروطعم خاصی می‌شود که هنگام بوییدن، آن را در دهان خود حس می‌کنید.
نکات مهم برای کاپ کردن قهوه
به‌طورکلی، در محلی که کاپینگ و ارزیابی قهوه را انجام می‌دهید، باید مطمئن شوید که بدون هیچ‌گونه آلودگی صوتی، هوای نامناسب یا بوهای ناخوشایند باشید تا تأثیری بر تصمیمات و نمره نهایی قهوه نداشته باشد.
معمولاً بهتر است که افراد در فعالیت ارزیابی قهوه با یکدیگر صحبت نکنند تا بر روی نظرات افراد دیگر تأثیر نگذارند. همچنین، پیشنهاد می‌شود قبل از تست، هیچ‌گونه پیش‌زمینه‌ای از جمله بررسی برند، دانه قهوه و یا بسته‌بندی نداشته باشید. زیرا ممکن است بر روی نظر نهایی شما به‌عنوان یک تستر تأثیر بگذارد.
در فایل نمره‌دهی کاپ کردن قهوه، حدود 10 پارامتر مختلف روی بررسی و بازخورد مثبت یا منفی موثر هستند؛ نمره‌های بالای 90 به عنوان «ناینتی پلاس»، نمره‌های بالای 85 به عنوان «اسپیشیالیتی» و نمره‌های زیر 85 به عنوان «قهوه تجاری» یا «کامرشیال» شناخته می‌شوند.
فاکتورهای مهم در چشیدن قهوه
کاپرهای قهوه یا چشنده‌های قهوه، در ارزیابی این نوشیدنی به جنبه‌های مختلفی توجه می‌کنند. این عوامل عبارتند از:
1. بدنه قهوه (Body) :کاپرها به سنگینی و حس دهانی که در زمان نوشیدن قهوه به وجود می‌آید توجه می‌کنند.
2. شیرینی (Sweetness) :آنها به میزان شیرینی قهوه توجه می‌کنند.
3. اسیدیته (Acidity) :کاپرها به میزان اسیدیته در قهوه و حس تند و تیزی که آن به همراه دارد توجه می‌کنند.
4. عطروطعم (Flavour) : در کاپ کردن قهوه به عطروطعم و خصوصیات مختلف آن توجه می‌کنند.
5. پس‌مزه (Aftertaste) : در کاپینگ به طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند نیز توجه می شود.
باتوجه‌به این عوامل، کاپرهای قهوه قادرند قهوه‌ها را از جنبه‌های مختلف ارزیابی کرده و تشخیص دهند کدام قهوه کیفیت بهتری دارد.
نتیجه‌گیری
قهوه، طعم‌های متفاوتی مانند ترشی، شیرینی، تلخی، شوری و اومامی دارد. اومامی یکی از طعم‌های گوشتی است که از سال 1900 کشف شد و به قهوه طعم مطلوبی می‌بخشد که کاپرها به آن علاقه دارند.
مفهوم اسیدیته نیز یکی از عوامل اصلی و یک مفهوم تخصصی در حوزه کاپ کردن قهوه است. طعم ترشی معمولاً به‌واسطه اسیدیته تفکیک می‌شود و اسیدیته طعم مطلوبی است که بیشتر کاپرها آن را دوست دارند.
شما می‌توانید در طول فرایند تست در هر مرحله برای طعم، پس مزه، اسیدیته، عطر، تعادل و تمیزی، امتیازی در نظر بگیرید و با بررسی این عوامل می‌توانید بفهمید کدام قهوه دارای کیفیت بهتری است.
امیدوارم که این مطالب به شما در یادگیری مفهوم کاپینگ قهوه چیست؟ کمک زیادی کرده یاشد.
سؤالات متداول
1-هدف از کاپ کردن قهوه چیست؟
کاپینگ قهوه راهی برای چشیدن، ارزیابی و مقایسه طعم و کیفیت یک قهوه است.
2-تفاوت کاپینگ قهوه با تست‌کردن مزه آن چیست؟
کاپ کردن قهوه یک سیستم ارزیابی استاندارد است که برای بررسی کیفیت قهوه سبز و برشته استفاده می‌شود. در طی این فرایند فقط از قهوه بوداده و آب استفاده می‌شود. اما چشیدن قهوه به ارزیابی طعم‌ها پس از تهیه قهوه به روش دم‌کردن اشاره دارد.
3-آیا کاپ کردن قهوه بهترین راه برای چشیدن این نوشیدنی است؟
خیرکاپینگ تنها یکی از راه‌های متعدد برای چشیدن قهوه است، اما روشی بسیار کارآمد برای چشیدن قهوه‌های مختلف در کنار هم است.